Contre le gaspillage alimentaire, trois recettes pour ne plus rien jeter
RECETTES - Nos restes alimentaires sont des trésors, qu’il s’agisse d’une feuille de salade flétrie qui traîne au fond du frigo, de ce morceau de pain sec ou encore de cette écorce de pastèque grignotée. La journaliste culinaire et autrice...
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RECETTES - Nos restes alimentaires sont des trésors, qu’il s’agisse d’une feuille de salade flétrie qui traîne au fond du frigo, de ce morceau de pain sec ou encore de cette écorce de pastèque grignotée.
La journaliste culinaire et autrice de nombreux livres de cuisine, Estérelle Payany a décidé d’appliquer la même logique qui a court dans les cuisines professionnelles chez nous: “tout aliment doit être optimisé, encore plus quand il est de grande qualité: une question de coût… et de goût!” Dans son livre, poétiquement intitulé La cuisine des Beaux Restes, elle montre toutes les vies que l’on peut offrir à tout ce que nous achetons, cuisinons et... jetons au quotidien.
Une façon ludique et raffinée de lutter contre le gaspillage alimentaire. En voici trois exemples à base de pastèque, de petits pois et de pêche. Préparez-vous à être surpris!
Pickles de peau de pastèque
– 450 g d’écorce de pastèque
non traitée
– 90 g de sucre
– 10 cl de vinaigre de cidre ou de riz
– 1 c. à café rase de gros sel gris
– 30 cl d’eau
– 1 étoile de badiane
– 10 grains de coriandre
– 5 grains de poivre
– Au choix : clou de girofle,
cardamome, gingembre,
piment sec…
Pour 1 bocal de 1 litre
Préparation 15 minutes
Cuisson 5 minutes
Repos 3 jours minimum
Vous aimez les cornichons? Vous adorerez la peau de pastèque au vinaigre! En Asie et en Amérique du Nord, ce pickle est tout à fait ordinaire. Après tout, le goût de la pastèque n’est pas si loin de celui du concombre… Marinés au vinaigre et au sucre, les légumes prolongent leur durée de vie et peuvent ainsi être consommés en toute saison.
Pelez les morceaux de pastèque pour obtenir des morceaux blancs. Coupez-les en cubes. Dans une casserole, mélangez le sucre, le vinaigre de riz, le sel,
l’eau, la badiane, la coriandre et le poivre. Portez le tout à ébullition. Versez brûlant sur les légumes et laissez refroidir. Stérilisez un bocal et son couvercle puis versez-y légumes et marinade. Placez au réfrigérateur et attendez 3 jours avant de consommer. Consommez dans les 2 mois.
Pour une marinade douce, la règle est simple: 1 mesure de sucre, 2 de vinaigre et 3 d’eau, à aromatiser de plein d’épices et d’herbes sèches comme bon vous semble. Concombre, poireau, champignon, poivron, betterave… peuvent être
ainsi préparés. Pour des pickles encore plus croquants, ajoutez 1 c. à café
de thé noir dans votre marinade. Acidulés, vinaigrés et épicés, ces pickles se glissent dans les sandwiches, les salades, accompagnent aussi le poulet frit (voir p. 132), les viandes froides ou les apéros.
Attention: la moindre odeur nauséabonde, soulèvement de couvercle ou apparition de moisissures doit vous alerter : ne consommez pas en ce cas vos pickles. Un problème de stérilisation ou de température du mélange peut avoir empêché le développement des bonnes bactéries nécessaires à la conservation.
D’autres idées avec le blanc de pastèque: Préparée en salade comme du concombre ou simplement mixée dans un gaspacho, la partie blanche de la pastèque, une fois bien pelée, continue sa vie dans les recettes salées.
Velouté de cosses de petits pois et tempura de cosses de fèves
Soupe
– 1 oignon
– 1 gousse d’ail
– Le vert de 1 poireau
– 1 petite courgette
– 1 filet d’huile d’olive
– Les cosses de 1 kg de petits pois frais épluchés, lavées et séchées
– 80 cl de bouillon (volaille, légume…)
– 2 c. à soupe de crème (ou pas, selon votre goût!)
Tempuras
– Les cosses de 1 kg de fèves épluchées
– 10 cl d’eau glacée
– 70 g de farine
– Huile de friture
– Fleur de sel
Au printemps, l’arrivée des légumes primeur est une fête! Ce serait dommage de mettre à la poubelle la moitié de la récolte en jetant (ou au compost) les cosses des 1ers petits pois et des fèves. Une fois écossés, bien lavés et séchés, à vous de jouer pour un nouveau plat!
Préparez la soupe. Pelez et hachez l’oignon et l’ail. Coupez le vert de poireau et
la courgette en petits morceaux. Faites dorer l’oignon dans un peu d’huile ou de beurre. Ajoutez la courgette et le poireau, faites suer 2 minutes, puis ajoutez les
cosses. Versez le bouillon, salez et portez à ébullition. Couvrez et laissez cuire 20 minutes. Mixez et filtrez soigneusement la préparation. Si vous servez le velouté chaud, ajoutez de la crème selon votre goût. Si vous le servez froid,
laissez-le refroidir puis placez-le au réfrigérateur. Pendant que le velouté cuit,
préparez les tempuras.
Mettez au compost ou à la poubelle les cosses noircies et abîmées. Coupez le pédoncule des cosses restantes, séparez-les en deux en retirant tous les fils.
Si nécessaire ôtez à l’aide d’un couteau le côté rattachant les deux cosses, si la jointure est trop fibreuse.
Mettez à chauffer un bain d’huile: il doit atteindre les 170°C. Pendant ce temps, préparez la pâte à tempura. Versez l’eau glacée dans une assiette creuse ou un petit saladier. Tamisez la farine par-dessus et incorporez-la rapidement en quelques coups de fourchette : ce n’est pas grave s’il y a des grumeaux. Il faut peu la travailler pour éviter au maximum la formation de gluten. Trempez les cosses dans la pâte à tempura et faites-les frire 2 à 3 minutes en petites quantités. Égouttez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant. Saupoudrez de fleur de sel et servez avec le velouté.
Les cosses de fèves doivent être bien nettoyées et séchées avant d’être cuisinées. Au Portugal, elles sont précuites à l’eau bouillante salée, puis sautées avec des oignons et mijotées dans la sauce tomate. Un délice!
Les cosses de petits pois peuvent aussi être utilisées en bouillon, pour réaliser
un risotto aux petits pois particulièrement parfumé. Elles passent aussi très bien
à l’extracteur de jus, donnant un liquide très concentré et parfumé. En revanche,
il faut impérativement filtrer la préparation dans laquelle vous les utilisez, car elles sont particulièrement fibreuses : charge à vous de composer.
Thé glacé aux peaux de pêches
– 1 litre d’eau
– La peau de 6 pêches non traitées
– Le noyau entouré de chair de
6 pêches
– 1 c. à soupe du thé de votre choix,
noir ou vert
– 2 c. à soupe de sucre
– 1 pincée de bicarbonate de sodium
– 1 filet de jus de citron (facultatif)
Pourquoi acheter des bouteilles de thé glacé alors qu’il est tout simple d’en préparer soi-même? Moins de déchets (exit la bouteille plastique)… et moins
de gaspillage alimentaire: les peaux de pêche infusées à froid parfument délicieusement cette version.
Mélangez tous les ingrédients sauf le jus de citron dans un pichet. Placez au réfrigérateur au moins 6 heures et idéalement toute la nuit. Le lendemain, filtrez
la préparation. Goûtez-la et ajoutez si nécessaire un peu de sucre et un filet de jus de citron. Servez bien frais. Une fois filtré, ce thé glacé se conserve deux jours au réfrigérateur.
Vous préférez les boissons sans théine? Vous pouvez vous contenter d’utiliser
uniquement les peaux et noyaux des pêches... en augmentant leur quantité. Dans ce cas, pas besoin d’ajouter de bicarbonate, qui est là pour éviter l’âcreté
du thé noir. Vous pouvez utiliser de même des peaux d’abricots
Les peaux de pêche sèchent facilement au soleil, se roulottant légèrement. Vous pouvez ensuite les mixer pour obtenir une poudre de pêche parfumée, ou les faire infuser en toutes saisons dans vos tisanes, qu’elles parfumeront légèrement.
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