Vous adorez la noisette? Ces deux recettes de madeleine et de flan ne vont rien arranger

FOOD - Entière ou en poudre, la noisette confère un goût délicat et gourmand à nos gâteaux et biscuits. Ce petit fruit sec raffiné, que l’on trouve sur les étals de nos marchés à partir du mois d’août jusqu’en septembre, peut se consommer aussi bien nature que légèrement torréfié à la poêle. 

Entre plaisir et gourmandise, ce que Camille Perrotte aime par-dessus tout c’est partager sa passion pour la pâtisserie. Son but, faire partager des recettes savoureuses et surtout “accessibles au plus grand nombre.” 

Et c’est dans son nouvel ouvrage “La pâtisserie au fil de mes envies” que l’ancienne gagnante du Meilleur Pâtissier nous invite à suivre son parcours de vie, de son enfance en Bretagne, à sa vie new-yorkaise puis parisienne en passant par l’Italie, tout y est retracé au fil de ses recettes. 

En mode desserts ou goûters améliorés, grâce à ces recettes, vous ne manquerez plus d’idées pour sublimer la noisette en toutes occasions.  

Flan praliné aux noisettes

Pour 6 à 8 personnes

(cercle à entremets de diamètre : 16 cm, hauteur : 9 cm)

Préparation: 1 h  Cuisson: 1h Congélation: 6h Repos: 1h Réfrigération: 1 nuit

Pâte sucrée:

- 150 g de beurre

- 90 g de sucre glace

- 30 g de poudre d’amandes 

- 1 g de sel

- 1 oeuf 

- 250 g de farine

Pour le praliné aux noisettes:

- 300 g de noisettes

- 100 g de sucre en poudre

- 1 pincée de fleur de sel

Pour le flan:

- 3 oeufs

- 120 g de sucre en poudre

- 67 g de Maïzena®

- 600 ml de lait

- 150 g de crème liquide entière

La pâte sucrée 

Placez le beurre, le sucre, la poudre d’amandes et le sel dans la cuve d’un robot muni de la feuille. Mélangez, ajoutez l’oeuf et émulsionnez bien l’appareil, puis ajoutez la farine en 3 fois (ne mélangez pas trop pour ne pas rendre la pâte trop élastique) jusqu’à obtenir une pâte homogène. Enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer 1 heure au réfrégirateur.

Après ce temps de repos, abaissez-la sur 3 ou 4 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Pour foncer un cercle à pâtisserie, découpez le disque, puis taillez des bandes de la hauteur et de la longueur souhaitées pour foncer le cercle. Placez-les 15 minutes au congélateur afin que la pâte durcisse. Foncez ensuite le cercle à tarte en plaçant les bandes sur le pourtour et le disque au fond avant d’ôter le surplus à l’aide d’un couteau. Afin d’éviter que les bords retombent, il est conseillé de laisser les cercles au moins 4 heures au réfrégirateur avant de les enfourner pour 15 minutes à 170°C (th 5-6) 

Le praliné aux noisettes

Torréfiez les noisettes au four pendant environ 15 minutes à 170 °C (th. 5-6).

Faites un caramel à sec : dans une casserole, versez environ ⅓ du sucre puis attendez qu’il atteigne une coloration légèrement dorée. Rajoutez une petite quantité de sucre en pluie sur le sucre déjà dissous. Attendez que le sucre que vous venez d’ajouter se transforme à nouveau en caramel, et ainsi de suite jusqu’à ce que tout le sucre soit caramélisé. Versez le caramel sur un tapis en silicone ou une feuille de papier sulfurisé et laissez-le refroidir.

Cassez le caramel en morceaux et placez-les dans la cuve d’un blender avec les noisettes et le sel, puis mixez jusqu’à obtenir une pâte liquide. Étalez 100 g de ce praliné dans un cercle en Inox de 14 cm de diamètre chemisé de Rhodoïd, puis placez le tout au moins 4 heures au congélateur.

Le flan

Fouettez les œufs, la moitié du sucre, la Maïzena® et 155 g de praliné aux noisettes dans un cul-de-poule sans trop faire blanchir le mélange.

Versez le lait, la crème et le reste du sucre dans une casserole, mélangez, portez à ébullition et retirez du feu. Incorporez le lait chaud aux œufs et mélangez bien.

Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen en fouettant rapidement. Quand la crème épaissit, continuez à fouetter 2 minutes puis retirez la casserole du feu. Filmez-la au contact et laissez-la tiédir 1 heure à température ambiante avant de procéder au montage.

Le montage

Placez une bande de toile antiadhésive en silicone découpé à la dimension du cercle à entremets en Inox à l’intérieur de celui-ci avant de le foncer de pâte sucrée. C’est ce qui donnera cet effet quadrillé sur la pâte du flan. Vous pouvez également foncer le cercle sans toile ; normalement, les bords ne retomberont pas et ne colleront pas au cercle. Placez le cercle foncé au moins 2 heures au congélateur (dans l’idéal, une nuit).

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Versez une petite quantité d’appareil à flan tiède dans le cercle foncé de pâte sucrée (sur 1 cm environ) puis placez l’insert de praliné congelé, et versez tout l’appareil à flan restant par-dessus.

Enfournez pour 30 minutes afin d’obtenir un flan crémeux.

Laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur avant dégustation.

Vous pouvez servir ce dessert avec de la confiture de lait et quelques brisures de noisettes… ou nature !

Madeleines citron-noisette

Pour 20 madeleines

Préparation: 40 min Congélation: 1h (ou 24 h au réfrigérateur) Cuisson: 23 à 30 min

Pour la pâte:

- 125 g de beurre doux

- 15 g de miel (d’acacia de préférence)

- 85 g d’œufs entiers

- 80 g de sucre en poudre

- 37 g de lait

- Le zeste de 1 citron vert

- 1 pincée de fleur de sel

- 125 g de farine T45

- 6 g de levure chimique

- Quelques noisettes

Pour le praliné:

200 g de noisettes

100 g de sucre en poudre

1 pincée de fleur de sel

Le zeste de ½ citron vert

Préparation:

Faites fondre le beurre jusqu’à obtenir un beurre noisette : pour cela, il faut que le beurre crépite légèrement (sans bouillir) jusqu’à atteindre une coloration dorée claire avec une odeur prononcée de beurre. Hors du feu, ajoutez le miel et laissez tiédir.

Dans un cul-de-poule ou dans la cuve d’un robot, fouettez les œufs et le sucre. Lorsque le mélange est mousseux, ajoutez le lait, le zeste de citron et le sel. Tamisez la farine avec la levure, puis incorporez-les à la pâte.

Graissez le moule à madeleines avec du beurre pommade à l’aide d’un pinceau ou d’une feuille de papier essuie-tout, et pochez 20 à 25 g de pâte dans chaque empreinte (cela doit correspondre à un remplissage d’environ ¾ de l’empreinte). Placez le moule au moins 1 heure au congélateur ou laissez l’appareil reposer 24 heures au réfrigérateur dans une poche à douille fermée avant de le pocher.

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7) voire 240 °C (th. 8).

Au moment d’enfourner la plaque de madeleines (de préférence sur une plaque déjà chaude disposée dans le four), saupoudrez-les de noisettes légèrement concassées, puis baissez la température à 180 °C (th. 6) et laissez cuire 8 à 10 minutes. Démoulez les madeleines immédiatement après la cuisson à l’aide d’une petite spatule coudée.

La bosse de la madeleine est due à un choc thermique (l’appareil à madeleine froid entrant dans un four très chaud). Selon la puissance de votre four, les 200 °C de préchauffage ne sont parfois pas suffisants. N’hésitez pas à tester une autre fournée en préchauffant un peu plus fort.

Le praliné au citron:

Torréfiez les noisettes au four pendant 15 à 20 minutes à 170 °C (th. 5-6). Laissez-les tiédir puis ôtez-en la peau en les frottant dans vos mains.

Pendant la torréfaction des noisettes, faites un caramel à sec : dans une casserole, versez environ ⅓ du sucre puis attendez qu’il atteigne une coloration légèrement dorée. Rajoutez une petite quantité de sucre en pluie sur le sucre déjà dissous. Attendez que le sucre que vous venez d’ajouter se transforme à nouveau en caramel, et ainsi de suite jusqu’à ce que tout le sucre soit caramélisé. Versez le caramel sur un tapis en silicone ou une feuille de papier sulfurisé, parsemez-le de fleur de sel puis attendez le refroidissement complet.

Disposez les noisettes et le caramel dans un blender puis mixez quelques minutes afin d’obtenir un praliné liquide. Ajoutez le zeste de citron puis transférez le praliné dans une poche à douille.

Le montage:

À l’aide d’une douille très fine ou d’un petit couteau, percez le dessous de chaque madeleine puis creusez un peu la matière sous la bosse (sans la percer !). Coupez le bout de la poche à douille puis injectez du praliné dans les madeleines. Ces petits gâteaux se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique (mais c’est meilleur de les manger tout de suite !).

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