Vous trouvez que les restes de repas ont un goût différent? Ce n’est pas que dans votre tête
FOOD - Tous les plats ne font pas de bons restes. Les sandwiches ramollissent (sauf le “Super-moelleux” de Ross Geller dans Friends) et la salade se fane, ce qui explique pourquoi les restes sont souvent boudés. Mais les amateurs savent que...
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FOOD - Tous les plats ne font pas de bons restes. Les sandwiches ramollissent (sauf le “Super-moelleux” de Ross Geller dans Friends) et la salade se fane, ce qui explique pourquoi les restes sont souvent boudés. Mais les amateurs savent que certains plats, comme les soupes et les plats en sauce, semblent meilleurs le lendemain.
“J’ai l’impression que c’est le cas de la pizza”, déclare Chris Simons, professeur associé en science sensorielle à la faculté des sciences de l’alimentation, de l’agriculture et de l’environnement de l’université d’État de l’Ohio.
Il existe des explications à ce phénomène. Avec le temps, les saveurs d’un plat se mélangent et la réfrigération ralentit certaines réactions chimiques, ce qui peut accentuer le goût plutôt que de le dégrader trop vite.
“Ces saveurs ont donc l’occasion de fusionner un peu plus longtemps tout en continuant à évoluer, ce qui peut les rendre plus goûteuses. Je pense donc qu’il est tout à fait possible que des plats soient meilleurs le lendemain dans certains cas”, affirme-t-il.
Si le Département américain de l’Agriculture (USDA) préconise de manger les restes sous trois ou quatre jours, le deuxième ou le troisième est peut-être le meilleur moment pour les déguster. Nous avons demandé à des spécialistes de l’alimentation d’exposer les raisons scientifiques pour lesquelles certains restes sont meilleurs que d’autres.
Les aliments subissent des réactions chimiques quand ils sont conservés au réfrigérateur
Les réactions chimiques responsables de la dégradation des aliments améliorent parfois leur texture et leur saveur. L’oxydation, par exemple, se produit lorsqu’ils sont au contact de l’oxygène (pensez aux quartiers de pomme qui brunissent quand on les laisse à l’extérieur). Selon les aliments et la manière dont ils sont conservés, l’oxydation peut ramollir la texture ou donner un goût rance mais aussi, parfois, améliorer les saveurs. C’est notamment le cas des oignons, des patates et des brocolis.
“Le fait de réchauffer un plat va libérer des molécules de goût qui étaient piégées dans les graisses, l’amidon ou les légumes, ce qui permet de rehausser les saveurs.Guy Crosby, spécialiste de l’alimentation
“Lorsque les aliments commencent à métaboliser ou changer, différents composés sont générés et plusieurs types de réactions se produisent au sein de cette matrice alimentaire”, explique Chris Simons.
“Cela permet de créer ou libérer des saveurs, ou de provoquer des changements de texture, et donc de modifier la structure des aliments au sens physique du terme.”
La réfrigération ralentit ces réactions chimiques. C’est pourquoi on peut encore manger des restes le lendemain. À température ambiante, le processus serait bien plus rapide et risquerait de rendre la nourriture impropre à la consommation. L’USDA recommande de jeter les plats laissés à température ambiante pendant plus de deux heures, ou plus d’une heure lorsque la température est supérieure à 30°C.
Quels aliments gagnent à être mangés plus tard?
Le temps et l’oxydation ne réussissent pas à la nourriture en général mais, d’après Guy Crosby, spécialiste en alimentation et membre de l’Institute of Food Technologists, certains plats semblent se bonifier dans le temps.
Bien entendu, cela dépend des goûts de chacun, notamment pour ce qui est de l’amertume et des épices, et de ce que vous jugez “meilleur”.
Les légumes crucifères (comme le chou kale, le brocoli, le chou-fleur et le chou vert), et les alliacés (oignon, poireau et ail), en sont de bons exemples. Ils peuvent être amers et âpres lorsqu’ils sont crus ou viennent d’être cuits, mais M. Crosby affirme que les composés soufrés qu’ils contiennent s’oxydent facilement et s’adoucissent avec le temps.
“Si vous avez préparé avec ces types d’aliments une soupe ou d’autres plats que vous gardez au réfrigérateur, pendant la nuit les atomes de soufre et les molécules de goût vont s’oxyder au contact des atomes d’oxygène, et cela devrait adoucir le goût.
Les légumes amidonnés, comme les patates, pourront devenir un peu plus sucrés avec le temps, car l’amidon décompose lentement les glucides dans ces aliments.
Les aliments riches en protéines peuvent aussi devenir meilleurs avec le temps. Les protéines se décomposent en libérant des acides aminés, tel le glutamate, qui accentuent leur saveur umami. Le fait de les réchauffer modifie également les molécules de goût, permettant de l’améliorer, souligne Chris Simons.
Les piments peuvent devenir plus attrayants dans les restes, surtout si vous n’aimez pas les mets relevés. Guy Crosby explique que l’oxydation réduit la quantité de capsaïcine dans les piments, ce qui les rend moins piquants. D’autres épices, comme le curcuma, le poivre noir et la coriandre, eux-aussi sensibles à l’air, perdent en intensité avec le temps.
Dans certains cas, réchauffer des restes peut rehausser leur goût
Les soupes, ragoûts et daubes contiennent souvent des ingrédients comme les oignons, l’ail et les épices, ce qui explique pourquoi ils ont meilleur goût lorsqu’on les laisse reposer. Leur base liquide évite que le plat se dessèche et limite les changements de texture. Ces plats restent donc appétissants le lendemain.
Réchauffer les lasagnes peut libérer des molécules de goût qui étaient piégées dans l’amidon des pâtes.
Réfrigérer des restes ralentit les réactions chimiques, conserve les aliments et adoucit certaines saveurs.
À l’inverse, les réchauffer peut les rendre encore plus savoureux.
“Le fait de réchauffer un plat va libérer des molécules de goût qui étaient piégées dans l’amidon ou les végétaux. Ce processus libère des molécules de goût volatiles et rehausse ainsi les saveurs”, indique Guy Crosby.
Assurez-vous de réchauffer les aliments jusqu’à une température interne de 74°C afin d’éviter les intoxications alimentaires.
Le souvenir d’un bon repas peut rendre les restes encore meilleurs
La perception aussi joue un rôle dans le goût. Si vous avez mangé un excellent dîner, le souvenir que vous en gardez, associé à l’enthousiasme d’en manger les restes le lendemain, peut influencer le goût que vous leur trouverez.
Le goût est créé dans la bouche, mais la saveur est perçue dans le cerveau, précise-t-il. C’est pourquoi les plats réconfortants que vous avez mangés pendant votre jeunesse vous mettent probablement encore l’eau à la bouche. Cela vaut aussi pour les restes.
“Cette sensation va influencer les gens et les amener à manger telle chose parce que c’est un plat qu’ils ont appris à aimer. Et comme leur cerveau leur dit que c’est quelque chose qu’ils vont vraiment apprécier, ils en veulent encore.”
Le contexte façonne aussi notre ressenti face aux aliments, ajoute Chris Simons, qui mène des recherches sur le rôle du contexte dans la perception de la nourriture.
“Si vous avez passé un moment très agréable avec des amis autour d’un bon repas, l’information est consolidée dans votre mémoire. Cette expérience ne manquera pas de façonner vos évaluations futures de ces plats. Le contexte est un élément très important dans le plaisir que nous prenons à manger.”
Cet article, publié sur le HuffPost américain, a été traduit par M. André pour Fast ForWord.
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